Κρασοκαταστάσεις.

Το κρασί λοιπον… ένα από τα αρχαιότερα αλκοολούχα ποτά. 

  

Προιόν ζήμωσης του σταφυλιού (Vitis Vinifera) ή του χυμού του (γλάυκος ή μούστος) και μόνο. Υπάρχουν και “κρασιά” από άλλα φρούτα ή σπόρους (πρόσφατα είδα κρασί από ρόδι) αλλά και από μέλι (Υδρόμελι) αλλά κρασί λέγεται μόνο όταν έχει ως βάση το σταφύλι.

Τα κρασιά τα ταξινομούμε αρχικά βάση του χρώματος σε λευκό ροζέ και κόκκινο.

Εδώ υπάρχει ένας εκτενέστερος χρωματικός κατάλογος

Δεύτερο χαρακτηριστικό ταξινόμησης είναι η γλυκήτητα του. Έχουμε λοιπόν Ξηρό, ημίγλυκο και γλυκό οίνο.

Κλασσικά γλυκά ελληνικά είναι το Vinsanto της Σαντορίνης, τα Σαμιώτικα (αν και βγάζουν και πολύ καλα ξηρά) και η Μαυροδάφνη. 

Τα περισσότερα κρασιά σε κυκλοφορία είναι τα ξηρά. Δεν θα αναφέρω ονόματα. Από το χύμα κρασί μέχρι και τα πιο ακριβά κρασιά στον κόσμο η πλειοψηφία είναι ξηροί οίνοι.

Στα ημίγλυκα έχουμε τους Santo του Τσάνταλη και κάποια ασύρτικα (γηγενής ποικιλία της Σαντορίνης). Υπάρχουν κιάλλες μάρκες απλά αυτά μου έχουν μείνει στο μυαλό.

Υπάρχει και κατηγορία ημίξηρος που έχουνε ενδιάμεσα σάκχαρα μεταξύ του ξηρού και του ημίγλυκου. Δεν έχει τύχει να δοκιμάσω ποτέ.

Ξεχωριστές κατηγορίες είναι τα αφρώδη (Σαμπάνια) και η ρετσίνα, τα οποία έχουν ξεχωριστά χαρακτηριστικά (ανθρακικό τα αφρώδη και Γευση ρετσινιού η Ρετσίνα).

Επίσης διαχωρίζουμε τα κρασιά βάση της χρονολογίας εσοδείας. Αυτό που λέμε καλή ή κακή χρονιά ισχύει σε μεγάλο βαθμό στα κρασιά.

Υπάρχει και το κριτήριο του terroir, που αντιπροσωπεύει το μικροκλίμα και τα γεωλογικά χαρακτηριστικά της περιοχής παραγωγής των σταφυλιών. Τα χαρακτηριστικά αυτά επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό το τελικό προιόν, ανεξαρτήτως της ποικιλίας των σταφυλιών και του τρόπου καλλιέργειας της αμπέλου. Είναι η βάση του Γαλλικού συστήματος ονομασίας και προστασίας των κρασιών τους. Οι ΠΟΠ ονομασίες π.χ. είναι ξεχωριστά terroir τα οποία παράγουν συγκεκριμένα κρασιά. Η Σαμπάνια δεν είναι η ονομασία του ποτού. Είναι αφρώδης οίνος που παράγεται στην επαρχεία της Καμπανίας (Champagne) στην Γαλλία. 

Παρόμοιες περιπτώσεις είναι τα Chianti (Τοσκάνη), τα Βουργουνδίας (Burgundy, Γαλλία), τα Μπορντό (Bourdeaux, Γαλλία) και πολλά άλλα. Στην Ελλάδα έχουν αναγνωριστεί στην Σάμο και την Σαντορίνη αν δεν απατώμαι και έχει ξεκινήσει η συζήτηση για την Νεμέα.

Υπάρχουν πολλά άλλα δευτερεύοντα χαρακτηριστικά (σώμα, επίγευση, άρωμα, διάρκεια κ.α.) τα οποία όμως λίγο πολύ καλύπτονται από τα προαναφερθέντα κριτήρια.  

Γενικά το κρασί επιδέχεται μεγάλης έρευνας στον θεωρητικό αλλά και δοκιμαστικό τομέα και γράφονται χιλιάδες σελίδες για αυτό κάθε χρόνο.

Ας το πάμε λοιπόν στο πιο πρακτικό μέρος.

Πως φτιάχνουμε σπιτικό κρασί. 

Αν έχετε δικά σας αμπέλια έχει καλώς έχουμε έτοιμη την πρώτη ύλη. Ειδάλως μπορούμε να αγοράσουμε από ιδιώτη σταφύλια ή μούστο. Αν πάρουμε μούστο γλιτώνουμε κάποια βήματα/χρόνο αλλά ο μούστος μπορεί να νωθευτεί (όχι συχνά αλλά συμβαίνει).

Θα χρειαστούμε,
Για τα σταφύλια:
 Σπαστήρα ή τσουβάλια και σκάφη (βάζεις τα σταφύλια στο τσουβάλι, το τσουβάλι στην σκάφη και πατάς. Ευκαιρία να πλήνουμε και τα πόδια μας).
Βαρέλια: ανοξείδωτα ή πλαστικά. Αφήστε τα ξύλινα για τους μάστορες και τους συνταξιούχους, απαιτούν ειδικές κινήσεις και γνώσεις και η καθαριότητά τους απαιτεί πολύ περισσότερο χρόνο. Αν διαλέξουμε με κάνουλα, πριν βάλουμε τα σταφύλια μέσα, βάζουμε στην εσωτερική πλευρά της κάνουλας σίτες ή/και θυμάρι μπόλικο για να μην μπουκώσει. Θα χρειαστούμε 2 τουλάχιστον (ένα για να μπουν τα σπασμένα σταφύλια και ένα για να ζημωθεί ο μούστος.)
Στίφτη:  Μηχάνημα για να στίψουμε τα σταφύλια. Δεν γνωρίζω κάποιο εναλλακτικό τρόπο. Απλά αγόρασέ το.
Λεκάνες: 2 τουλάχιστον για την μετάγγιση.
Κατσαρολάκι ή δοχείο με χερούλι: Για την μεταφορά και φόρτωση του στίφτη.
Αποστειρωτικό: Για την ασφάλειά μας.
Έναν καλό Χημικό: Στις περισσότερες πόλεις υπάρχει ένας επαγγελματίας. Θα μας κάνει τις αναλύσεις μας και θα μας συμβουλέψει για τυχόν επεμβάσεις. 

Για τον μούστο:
Βαρέλια: ανοξείδωτα ή πλαστικά. Αφήστε τα ξύλινα για τους μάστορες και τους συνταξιούχους, απαιτούν ειδικές κινήσεις και γνώσεις και η καθαριότητά τους απαιτεί πολύ περισσότερο χρόνο. Αν διαλέξουμε με κάνουλα, πριν βάλουμε τα σταφύλια μέσα, βάζουμε στην εσωτερική πλευρά της κάνουλας σίτες ή/και θυμάρι μπόλικο για να μην μπουκώσει. Θα χρειαστούμε 2 τουλάχιστον (ένα για να μπεί ο μούστος και ένα για να μεταγγίσουμε κατά την απολάσπωση/ωριμάσουμε/αποθηκεύσουμε.)
Λεκάνες ή Μακρύ λάστιχο: Για την μετάγγιση.
Ξύλινη Βέργα ή Πλάστη: Για το καθημερινό ανακάτεμα.
Αποστειρωτικό: Για την ασφάλειά μας.
Παραφινέλαιο: Για να καλύψουμε το κρασί. Με ένα 4λιτρο καλύπτουμε περίπου 300κιλά κρασί.
Έναν καλό Χημικό: Στις περισσότερες πόλεις υπάρχει ένας επαγγελματίας. Θα μας κάνει τις αναλύσεις μας και θα μας συμβουλέψει για τυχόν επεμβάσεις.

Καταρχάς σπάμε τα σταφύλια. Αυτό γίνεται με την βοήθεια ενός σπαστήρα (ειδικό μηχάνημα) ή με την κλασσική μέθοδο του πατήματος. Σε αυτό το στάδιο αφαιρούμε και τα κλωνάρια των τσαμπιών από το μείγμα μας καθώς και άσχημη γεύση θα βγάλει στο κρασί αλλά και έχει αρνητικές επιπτώσεις για την υγεία του καταναλωτή. Αν θέλουμε να βγάλουμε ροζέ ή κόκκινο κρασί τα σπασμένα σταφύλια μαζί με τον χυμό (μούστο) θα παραμείνουν σε βαρέλια για ένα διάστημα (από μερικές ώρες μέχρι και τρεις μέρες) ώστε να απελευθερωθούν οι χρωστικές ουσίες στο χυμό. Ειδάλως περνάμε στο επόμενο στάδιο αμέσως.

Σπασμένη Μαλαγουζιά

Σπασμένα μεικτά σταφύλια

Μείγμα χρωματισμού.

Επόμενο βήμα είναι να στίψουμε τα σταφύλια μας. Εδώ χρειαζόμαστε έναν στίφτη. Το μηχάνημα είναι πολύ απλό. Σε έναν δίσκο αποστράγγισης έχουμε έναν κοχλία (βίδα) και ένα αποσπώμενο περίβλημα από ξύλο με κενά περίπου μισού εκατοστού. Ο χώρος γεμίζεται με το μείγμα σταφυλιών και μετά καλύπτεται με ξύλινα έμβολα και έναν γρύλο. Χρησιμοποιώντας τον γρύλο, σπρώχνουμε τα έμβολα, πιέζοντας το μείγμα και αφαιρείται ο μούστος σχεδόν καθαρό από κομμάτια σταφυλιού.

Εδώ με μια κατσαρολίτσα μεταφέρουμε το μείγμα στον στίφτη.

Γεμίζουμε, Πιέζοντας καλά.

Πρώτα μπαίνουν τα μισοφέγγαρα για ομοιόμορφη εφαρμογή της πίεσης

Τάκοι πρώτο επίπεδο, προσοχή στις αποστάσεις από τα τοιχώματα.

Δεύτερο επίπεδο, και συνεχίζουμε ανάλογα με το μέγεθος του εργαλείου.

Ο μούστος συλλέγεται σε σκεύη.

Μούστος Μαλαγουζιάς, επάνω ο μουστος για το ροζέ.

 Ο μούστος συλλέγεται σε βαρέλια (ανοξείδωτα ή πλαστικά food grade) και προσθέτουμε αποστειρωτικό (ώστε να σκοτώσουμε ανεπιθύμητα βακτήρια και μύκητες) και αφήνεται να βράσει (να αρχίσουν την διεργασια ζήμωσης των σακχάρων σε αλκοόλη, ανακατεύοντας καθημερινά. Αποθηκεύουμε σε σκιερό, δροσερό μέρος. Τώρα θα προσθέσουμε και την μαγιά κρασιού αν έχουμε αδύναμο μούστο (10 βαθμών ή λιγότερο) και σε συνεννόηση με τον χημικό μας μπορεί να προσθέσουμε ζάχαρη (για να ανεβάσουμε αλκοολικούς βαθμούς) ή νερό (σε περίπτωση υψηλών αλκοολικών βαθμών) κατεπιλογήν πάντα. 

Φιλτράρισμα των αιωρούμενων.

Τελικό αποτέλεσμα Μαλαγουζιάς.

 Τα υπολείματα μπορούν να κομποστοποιηθούν και να επιστραφούν στα αμπέλια μας ή αν έχουμε τις άδειες ή απευθυνθούμε σε επαγγελματίες με τις απαραίτητες άδειες και πληρώσουμε και τους φόρους και τα τέλη για την παραγωγή οινοπνεύματος να τα αποθηκεύσουμε σε βαρέλια με αποστειρωτικό όπου θα μείνουν να σαπίσουν για κανά δίμηνο και μετά θα αποσταχθούν δίνοντάς μας ένα άλλο αλκοολούχο του αμπελιού, το τσίπουρο.

Τα υπολείματα του ροζέ.

Σε 14 με 25 μέρες κατα μέσο όρο ο μούστος έχει ολοκληρώσει την ζήμωσή του. Ένα στρώμα λάσπης έχει μαζευτεί στον πάτο του βαρελιού μας (νεκρές ζήμες και κομμάτια σταφυλιού. Ήρθε λοιπόν η ώρα να μεταφέρουμε το κρασάκι μας σε ένα καινούργιο βαρελάκι, αφήνοντας την λάσπη και ελάχιστο κρασί στο προηγούμενο βαρέλι (στάδιο απολάσπωσης). Αυτό επιτυγχάνεται ή με κάνουλες κοντά στον πάτο των βαρελιών (αν αγοράστηκε ή κατασκευάστηκε έτσι) ή παίρνοντας σιγά σιγά το κρασί από πάνω προς τα κάτω χωρίς να δημιουργούμε αναταράξεις ώστε να μην ενοχλήσουμε την λάσπη. Στο τέλος πετάμε την λάσπη. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μικροφίλτρα σε αυτό το σημείο για καλύτερα αποτελέσματα. Εγώ φέτος στο ροζέ θα βάλω και κονιάκ σε αυτό το στάδιο δοκιμαστικά.

Το κρασί στο νέο βαρέλι θα καλυφθεί με παραφινέλαιο για να εμποδίσουμε την οξείδωση. Τώρα απλά περιμένουμε. Σε κανά μήνα με δύο θα έχουν φύγει και οι τελευταίες δυσάρεστες οσμές και θα έχει βγάλει αρκετά από τα χαρακτηριστικά του. Εμφιαλώνουμε ή μεταφέρουμε σε ασκούς για διανομή ή το κρατάμε στο βαρέλι και καταναλώνουμε υπεύθυνα.

Τα λευκά και τα ροζέ ξυνίζουν εύκολα σε σχέση με τα κόκκινα αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις. 

Κάτι τελευταίο. Το κρασί δεν είναι δύσκολο. Μην πτοείστε. Την πρώτη χρονιά μπορεί να βγεί κακό, μπορεί και όχι. Θα είναι όμως το κρασί σας. Και το κρασί που έφτιαξες εσύ πάντα είναι πιο νόστιμο. Για όσους έχουν κλίματα, έστω και 3-4 ρίζες, θεωρώ πως επιβάλεται. Εμείς το αντιμετωπίζουμε και ως μια ευκαιρία να μαζευτεί και η οικογένεια για ένα βράδυ πίνοντας από το περσινό κρασί όσο φτιάχνουμε το φετινό.

Στην υγειά σας λοιπόν και καλά κρασά!